Efeito da adição farinha de casca de maracujá e proteína de soja na cor, composição e propriedades tecnológicas de pães

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dc.creatorSilva, Franciele Rodrigues da
dc.creatorCordeiro, Carolina de Azevedo
dc.creatorLinares, Diana Rodriguez
dc.creatorSilva, Gabriel Rodrigues
dc.creatorSilva, Gabriel Zerbini
dc.creatorSachs, Luís Guilherme
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-9026-483X
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8369341942739556
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2508582077333652
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7426834860297781
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7936802604885022
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2530742427681782
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8396109344405837
dc.date.accessioned2026-03-04T18:32:09Z
dc.date.available2026-03-04T18:32:09Z
dc.date.issued2024
dc.description.resumoA casca de maracujá, geralmente descartada na produção de sucos, é rica em fibras que ajudam a controlar glicose e colesterol, além de beneficiar o trato intestinal. A proteína de soja contém isoflavonas que reduzem LDL e diabetes. Neste estudo, investigou-se a substituição parcial da farinha de trigo (FT) por farinha de casca de maracujá (FCM) e proteína de soja (PS) em pães, O delineamento experimental variou FCM (0, 7,5 e 15%) e PS (0, 3,75 e 7,5%), com ácido ascórbico como reforçador. A análise de componentes principais revelou que a FCM correlaciona-se positivamente com fibras e cinzas, mas negativamente com lipídios e atributos sensoriais. Concluiu-se que, apesar dos benefícios nutricionais, a FCM reduz a qualidade dos pães, sugerindo a necessidade de novos critérios de avaliação para esses produtos.
dc.identifier.citationSILVA, F. R.; CORDEIRO, C. A.; LINARES, D. R.; SILVA, G. R.; SILVA, G. Z.; SACHS, L. G. Efeito da adição farinha de casca de maracujá e proteína de soja na cor, composição e propriedades tecnológicas de pães In: SIMPÓSIO NACIONAL DE PRODUÇÃO AGROPECUÁRIA SUSTENTÁVEL, 4., 2024, Bandeirantes/PR. Anais [...]. Bandeirantes/PR: Universidade Estadual do Norte do Paraná, 2024. p. [1-3].
dc.identifier.urihttps://repositorio.uenp.edu.br/handle/123456789/825
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual do Norte do Paraná
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentUENP/CLM::CCA
dc.publisher.initialsUENP
dc.subjectFibra dietética
dc.subjectPassiflora
dc.subjectPectina
dc.subject.cnpqCiências Agrárias
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleEfeito da adição farinha de casca de maracujá e proteína de soja na cor, composição e propriedades tecnológicas de pães
dc.typeTrabalho apresentado em evento
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