Características físicas e químicas de pães enriquecidos com fibras de biomassa de banana verde e proteínas de soro de leite

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dc.creatorToledo, Aline Morais
dc.creatorCordeiro, Carolina de Azevedo
dc.creatorNakashima, Sérgio Henrique
dc.creatorRibeiro, Gabriel Victor dos Santos
dc.creatorLinares, Diana Rodriguez
dc.creatorSachs, Luís Guilherme
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-9026-483X
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/4339289762301816
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2508582077333652
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/5232997965913112
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/0171302082548676
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/7426834860297781
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8396109344405837
dc.date.accessioned2026-02-13T13:01:13Z
dc.date.available2026-02-13T13:01:13Z
dc.date.issued2024
dc.description.resumoA crescente demanda por alimentos funcionais abriu espaço para o uso de ingredientes ricos em fibras e prebióticos, como a farinha de biomassa de banana verde (FBBV), em produtos de panificação. Contribuindo com esses estudos, no presente trabalho testaram-se formulações de pães com substituições parciais da farinha de trigo por FBBV, soro de leite em pó (SLP) e ácido ascórbico (AA). Após o preparo e resfriamento dos pães, foram realizadas análises físicas, químicas e outras adaptadas da NBR 16170 (pão francês). Para interpretação dos resultados, aplicou-se a análise de componentes principais (PCA). A FBBV correlacionou-se positivamente com o teor de fibras e negativamente com os lipídeos, cor e qualidade dos pães, enquanto o SLP se correlacionou positivamente com proteínas e cinzas. A FBBV afetou negativamente a qualidade dos pães segundo a NBR 16170, sugerindo a necessidade de novos critérios de avaliação para produtos alimentícios funcionais.
dc.identifier.citationTOLEDO, A. M.; CORDEIRO, C. A.; NAKASHIMA, S. H.; RIBEIRO, G. V. S.; LINARES, D. R.; SACHS, L. G. Características físicas e químicas de pães enriquecidos com fibras de biomassa de banana verde e proteínas de soro de leite. In: SIMPOSITÓRIO NACIONAL DE PRODUÇÃO AGROPECUÁRIA SUSTENTÁVEL, 4., 2024, Bandeirantes/PR. Anais [...]. Bandeirantes/PR: Universidade Estadual do Norte do Paraná, 2024. p. [1-3].
dc.identifier.urihttps://repositorio.uenp.edu.br/handle/123456789/799
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual do Norte do Paraná
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentUENP/CLM::CCA
dc.publisher.initialsUENP
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectPrebiótico
dc.subjectAmido resistente
dc.subject.cnpqCiências Agrárias
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleCaracterísticas físicas e químicas de pães enriquecidos com fibras de biomassa de banana verde e proteínas de soro de leite
dc.typeTrabalho apresentado em evento
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