Avaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja

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dc.creatorSouza, Vitor Kauã Oliveira de
dc.creatorCordeiro, Carolina de Azevedo
dc.creatorFuzeto, Isabela
dc.creatorRosa, Ana Clara Silva
dc.creatorDias, Patrick Augusto
dc.creatorSachs, Luís Guilherme
dc.creator.IDhttps://orcid.org/0000-0002-9026-483X
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2864501570936835
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2508582077333652
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/6992931388594932
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/1577335947121315
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/8396109344405837
dc.date.accessioned2026-02-13T13:04:59Z
dc.date.available2026-02-13T13:04:59Z
dc.date.issued2024-11-25
dc.description.resumoA crescente busca por alimentos funcionais tem impulsionado a utilização de ingredientes ricos em fibras e prebióticos, como a farinha de biomassa de banana verde (FBBV), na produção de pães. O obijetivo foi avaliar as características de pães formulados com substituições parciais da farinha de trigo por FBBV, proteína de soja (PS) e ácido ascórbico (AA). Após o preparo e resfriamento, as propriedades físicas, químicas e tecnológicas dos pães foram avaliadas. Para a análise dos dados, foi utilizada a técnica de componentes principais (PCA). A FBBV mostrou correlação positiva com o teor de fibras e negativa com lipídeos, cor e qualidade dos pães, enquanto o PS se correlacionou positivamente com o teor de proteínas. A inclusão de FBBV impactou negativamente a qualidade dos pães, conforme as normas da NBR 16170, indicando a necessidade de estabelecer novos parâmetros de avaliação para produtos inovadores.
dc.identifier.citationSOUZA, V. K. O.; CORDEIRO, C. A.; FUZETO, I.; ROSA, A. C. S.; DIAS, P. A.; SACHS, L. G. Avaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE PRODUÇÃO AGROPECUÁRIA SUSTENTÁVEL, 4., 2024, Bandeirantes/PR. Anais [...]. Bandeirantes/PR: Universidade Estadual do Norte do Paraná, 2024. p. [1-3].
dc.identifier.urihttps://repositorio.uenp.edu.br/handle/123456789/801
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual do Norte do Paraná
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentUENP/CLM::CCA
dc.publisher.initialsUENP
dc.subjectAlimento funcional
dc.subjectPrebiótico
dc.subjectAmido resistente
dc.subject.cnpqCiências Agrárias
dc.subject.cnpqAgronomia
dc.titleAvaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja
dc.typeTrabalho apresentado em evento
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