Influência do teor de gengibre nas características de uma bebida tipo ginger beer com extrato de malte e mel

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dc.contributor.advisor1Sachs, Luis Guilherme
dc.contributor.advisor1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9026-483X
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8396109344405837
dc.contributor.referee1Sachs, Luis Guilherme
dc.contributor.referee1IDhttps://orcid.org/0000-0002-9026-483X
dc.contributor.referee1Latteshttp://lattes.cnpq.br/8396109344405837
dc.contributor.referee2Silva, Francisco Carlos Mainardes da
dc.contributor.referee2IDhttps://orcid.org/0009-0004-8008-620X
dc.contributor.referee2Latteshttp://lattes.cnpq.br/9683269855531828
dc.contributor.referee3Rodríguez Linares, Diana
dc.contributor.referee3IDhttps://orcid.org/0000-0003-4983-667X
dc.contributor.referee3Latteshttp://lattes.cnpq.br/7426834860297781
dc.creatorConter, Samuel Nielsen
dc.date.accessioned2026-07-29T16:33:00Z
dc.date.available2026-07-29T16:33:00Z
dc.date.issued2026
dc.description.abstractThe fermented beverage market has expanded with the use of unconventional additives to create products with innovative sensory characteristics. This study aimed to perform the physicochemical and sensory characterization of a ginger beer produced with malt extract and honey, evaluating the impact of adding aqueous ginger extract at three different concentrations: 2%, 4%, and 6% v/v. For this purpose, the samples were subjected to analyses of total soluble solids (°Brix), pH, foam stability, color, and sensory evaluation using a hedonic scale. The high ginger concentration (6%) exerted an inhibitory effect on the yeast, resulting in an early foam collapse in just 28 seconds, and also generated strong sensory rejection due to its excessive spiciness. On the other hand, the 2% formulation achieved the highest global acceptance, with an average score of 7.36. Therefore, the addition of 2% ginger seems to be the most technologically and commercially viable version according to our results, offering a balance between the freshness and the spicy notes of the rhizome without masking the organic attributes of the malt and honey, ensuring the integral stability of the final product.
dc.description.resumoO mercado de bebidas fermentadas tem se expandido com o uso de aditivos não convencionais para criar produtos com características sensoriais inovadoras. Este estudo objetivou realizar a caracterização físico-química e sensorial de uma bebida tipo ginger beer produzida a partir de extrato de malte e mel, avaliando o impacto da adição do extrato aquoso de gengibre em três concentrações distintas: 2%, 4% e 6% v/v. Para isso, as amostras foram submetidas a análises de sólidos solúveis totais (°Brix), pH, estabilidade de espuma, cor e avaliação sensorial por meio de escala hedônica. Os resultados indicaram que a alta concentração de gengibre (6%) exerceu efeito inibitório sobre a levedura, resultou no colapso precoce da espuma em apenas 28 segundos e gerou forte rejeição sensorial, devido ao excesso de picância. Em contrapartida, a formulação com 2% obteve a maior aceitação global, com nota média de 7,36. Conclui-se, portanto, que a adição de 2% de gengibre é a versão tecnológica e comercialmente mais viável, pois oferece equilíbrio entre a refrescância e as notas condimentadas da especiaria sem mascarar os atributos orgânicos do malte e do mel, garantindo a estabilidade integral do produto final.
dc.identifier.citationCONTER, Samuel Nielsen. Influência do teor de gengibre nas características de uma bebida tipo ginger beer com extrato de malte e mel. Orientador: Luis Guilherme Sachs. 2026. 50 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Agronomia) – Centro de Ciências Agrárias, Campus Luiz Meneghel, Universidade Estadual do Norte do Paraná, Bandeirantes, 2026.
dc.identifier.urihttps://repositorio.uenp.edu.br/handle/123456789/943
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Estadual do Norte do Paraná
dc.publisher.countryBrasil
dc.publisher.departmentUENP/CLM::CCA
dc.publisher.initialsUENP
dc.publisher.programGraduação em Agronomia
dc.subjectGinger beer
dc.subjectAnálise físico-química de alimentos
dc.subjectZingiber officinale
dc.subjectBebida não convencional
dc.subject.cnpqCiências Agrárias
dc.subject.cnpqCiência e Tecnologia de Alimentos
dc.subject.sdg9. Indústria, inovação e infraestrutura
dc.subject.sdg12. Consumo e produção sustentáveis
dc.titleInfluência do teor de gengibre nas características de uma bebida tipo ginger beer com extrato de malte e mel
dc.title.alternativeInfluence of ginger content on the characteristics of a ginger beer-type beverage with malt extract and honey
dc.typeTrabalho de Conclusão de Curso
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