Avaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja
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Data
2024
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Editor
Universidade Estadual do Norte do Paraná
Resumo
A crescente busca por alimentos funcionais tem impulsionado a utilização de ingredientes ricos em fibras e prebióticos, como a farinha de biomassa de banana verde (FBBV), na produção de pães. O obijetivo foi avaliar as características de pães formulados com substituições parciais da farinha de trigo por FBBV, proteína de soja (PS) e ácido ascórbico (AA). Após o preparo e resfriamento, as propriedades físicas, químicas e tecnológicas dos pães foram avaliadas. Para a análise dos dados, foi utilizada a técnica de componentes principais (PCA). A FBBV mostrou correlação positiva com o teor de fibras e negativa com lipídeos, cor e qualidade dos pães, enquanto o PS se correlacionou positivamente com o teor de proteínas. A inclusão de FBBV impactou negativamente a qualidade dos pães, conforme as normas da NBR 16170, indicando a necessidade de estabelecer novos parâmetros de avaliação para produtos inovadores.
Descrição
Palavras-chave
Prebiótico, Amido resistente, Alimento funcional
Citação
SOUZA, V. K. O.; CORDEIRO, C. A.; FUZETO, I.; ROSA, A. C. S.; DIAS, P. A.; SACHS, L. G. Avaliação de pães elaborados com adição de farinha de biomassa de banana verde e proteína de soja. In: SIMPÓSIO NACIONAL DE PRODUÇÃO AGROPECUÁRIA SUSTENTÁVEL, 4., 2024, Bandeirantes/PR. Anais [...]. Bandeirantes/PR: Universidade Estadual do Norte do Paraná, 2024. p. [1-3].