Potencial antimicrobiano de Allium sativum em queijo frescal
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Data
2019-02-28
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Universidade Estadual do Norte do Paraná
Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS)
2. Fome zero e agricultura sustentável 3. Saúde e bem-estar 12. Consumo e produção responsáveis
Resumo
No Brasil é comum o consumo de queijo frescal, e por ser um produto que sofre manipulação, está suscetível a contaminação por microrganismos patogênicos, destacando-se Staphylococcus aureus. Quando presente em quantidade acima de 10⁶ UFC/g e sob condições adequadas de temperatura, esse microrganismo pode produzir enterotoxinas causadoras de intoxicação alimentar, representando importante problema para saúde pública. Além de tratar-se de planta condimentar, o alho tem sido utilizado para fins medicinais, principalmente pela presença de substâncias como alinase, alina e alicina. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar o potencial antimicrobiano do Allium sativum, na forma de suspensão aquosa (SAa) e in natura (Ain), sobre S. aureus (ATCC 25923) em queijos frescais. A atividade antibacteriana foi avaliada pela determinação da concentração inibitória mínima (MIC), utilizando o método de microdiluição. Dessa forma, foram avaliados os seguintes tratamentos: SAa em diferentes concentrações (0,58%, 1,11% e 2%), além dos tratamentos controle negativo (queijo frescal) e testemunha (queijo frescal contaminado com S. aureus). Os queijos foram produzidos com leite pasteurizado, e posteriormente contaminados com 10⁸ UFC/mL de cepa padrão de S. aureus (ATCC 25923). Adicionou-se SAa à massa dos queijos por incorporação, e para avaliação do Ain os bulbilhos foram descascados, pesados, cortados e adicionados à massa do queijo na proporção de 50 gramas por litro de leite. Os resultados foram avaliados retirando-se 10 gramas de cada queijo, diluindo em 90mL de solução salina 0,9%, com subsequentes diluições decimais seriadas até 10⁻⁴. Após inoculação por superfície em placas com Agar Baird Parker, enriquecido com solução de gema de ovo e telurito de potássio, realizou-se incubação a 35°C por 48 horas, procedendo-se contagem das unidades formadoras de colônia (UFC) por grama de queijo. As análises foram realizadas nos dias 1 (um dia após fabricação dos queijos), e 5, 10 e 15 após. A MIC correspondeu à 1,25%. Os resultados demonstram que as três concentrações avaliadas foram capazes de diminuir a contagem de bactérias, porém na concentração de 0,58% houve crescimento de S. aureus em uma das produções de queijo. A concentração de 1,11% foi a que apresentou melhor resultado, diminuindo em média 8,48% a contagem de bactérias e para Ain a diminuição média foi de 6,23%. Portanto, o alho possui propriedades antimicrobianas contra S. aureus em queijo frescal podendo ser utilizado não só como um diferencial de sabor do produto, mas como um aditivo natural.
Abstract
In Brazil the consumption of fresh cheese is common, and because it is a product that undergoes manipulation, it is susceptible to contamination by pathogenic microorganisms, especially Staphylococcus aureus. When present in amounts above 106 CFU/g and under appropriate temperature conditions, this microorganism can produce enterotoxins causing food poisoning, posing a major public health problem. In addition to being a seasoning plant, garlic has been used for medicinal purposes, mainly by the presence of substances such as alinase, alina and allicin. Thus, the present work aimed to evaluate the antimicrobial potential of Allium sativum, as aqueous suspension (SAa) and in natura (Ain), on S. aureus (ATCC 25923) in fresh cheeses. The antibacterial activity was evaluated by determining the minimum inhibitory concentration (MIC) using the microdilution method. Thus, the following treatments were evaluated: SAa at different concentrations (0.58%, 1.11% and 2%), besides the negative control treatments (fresh cheese) and control (fresh cheese contaminated with S. aureus). The cheeses were produced with pasteurized milk, and then contaminated with 108 CFU/mL of S. aureus standard strain (ATCC 25923). SAa was added to the cheese mass by incorporation, and for evaluation of the Ain the bulbs were peeled, weighed, cut and added to the cheese mass in the proportion of 50 grams per liter of milk. The results were evaluated by withdrawing 10 grams of each cheese, diluting in 90mL of 0.9% saline, with subsequent serial decimal dilutions up to 10-4. After surface inoculation on plates with Baird Parker Agar, enriched with egg yolk solution and potassium tellurite, incubation was carried out at 35°C for 48 hours, counting the colony forming units (CFU) per gram of cheese. The analyzes were performed on days 1 (one day after of cheese manufacturing), and 5, 10 and 15 after. The MIC corresponded to 1,25%. The results showed that the three concentrations evaluated were able to decrease the bacterial count, but at the concentration of 0.58% there was growth of S. aureus in one of the cheese productions. The concentration of 1.11% showed the best result, decreasing the bacterial count by 8,48% and to Ain the average decrease was 6,23%. Therefore, garlic has antimicrobial properties against S. aureus in fresh cheese and can be used not only as a flavor differential of the product, but as a natural additive.
Descrição
Citação
MILO, Izabela da Silva. Potencial antimicrobiano de Allium sativum em queijo frescal. Orientadora: Erika Cosendey Toledo de Mello Peixoto. 2019. 35 p. Dissertação (Mestrado em Agronomia) – Centro de Ciências Agrárias, Campus Luiz Meneghel, Universidade Estadual do Norte do Paraná, Bandeirantes, 2019.
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